作者單位：河北唐山開灤荊各莊礦業(yè)公司
　　曹雪芹豆皮包子

　　文學(xué)大師曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》里給我們做了許多好吃的名菜，他做的那些菜，如今都成了歷史名菜。我讀了那些菜后感覺大師做的菜，真正屬于炒菜的很少，大部分是燉菜和熬菜。那些在書里飄香的菜究竟多好吃，我不但沒吃過，而且連嘗，甚至連聞都沒聞過。但是，大師在書里做的曹雪芹豆皮包子和豆皮花卷我吃過，而且沒少吃。
　　 　　上個(gè)世紀(jì)九十年代我在曹雪芹家酒負(fù)責(zé)宣傳和接待工作時(shí)。經(jīng)常接待一些來自臺(tái)灣、馬來西亞和新加坡等地客商。招待客商的酒當(dāng)然是最好的曹雪芹家酒了，而飯菜的檔次最有品位，公司專門從南京和北京的大飯店里高薪聘請(qǐng)名師，為客商烹飪紅樓宴席。我對(duì)紅樓宴席的炒菜和涼拼不感興趣，它的加工和配料與現(xiàn)在飯店的菜基本上大同小意。只是叫法不同罷了。而紅樓宴席的雪琴豆皮包子，那才算得上是一絕。我吃過天津的“狗不理”包子，北京的小籠包子，以及南方的甜味、辣味包子。這些包子要和紅樓夢(mèng)的曹雪芹豆皮包子相比，可以說是小巫見大巫了。
我親自到廚房看南方的大師做豆皮包子的經(jīng)過，并偷學(xué)了幾手。包子皮是用新鮮豆?jié){涼成皮，用小碗邊切成圓形，豆皮外加一層精粉白面皮，皮是這樣的，而里面的餡兒最講究。我看大師拌餡的過程，發(fā)現(xiàn)餡里有鮮蝦肉，精瘦肉鮮、香菇、春筍、黃花菜、木耳。小料有雞精、食鹽、蔥末、姜末、高湯、豬油和香油。
　　包子出屜后，皮雪白雪白的，不貼底，吃起來，一咬就流水，味道真鮮美。外商吃到正宗的紅樓夢(mèng)里的曹雪芹豆皮包子后，不但夸包子好吃，而且很高興地簽下了訂單。
　　離開曹雪芹家酒集團(tuán)公司后，我嘗試做過幾了，但不是正宗的。餡基本上一樣，只是沒有豆皮。一是沒有原材料、二是我還不具備做豆皮包子的手藝。做這種餡的包子。我給朋友們小試幾次，解過饞。每次朋友們吃到這種餡的包子，人們都用包子就是酒，酒喝足了飯也飽了。
　　以后，朋友和同事見面說起喝酒的事，就向我提吃紅樓包子，我感到很慚愧，要想叫朋友和同事早日吃到紅樓夢(mèng)里的曹雪芹豆皮包子，我還得再學(xué)學(xué)手藝，回家再練練，請(qǐng)大伙到我家吃一頓正宗的紅樓夢(mèng)里的曹雪芹豆皮包子，也了卻我的一份心愿。

　　慈禧賜菜名
　
　　饹馇是唐山的一個(gè)名食，也是唐山百姓過年過節(jié)，婚喪嫁娶，桌上必備的一道地方主菜。在唐山還有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的說法。據(jù)說，這饹馇道菜還是慈禧老佛爺賜的菜名。
　　饹馇在唐山，灤縣，灤南，樂亭，遵化等地都有，據(jù)說做工最正宗的要屬灤南縣。現(xiàn)在唐山的菜市場(chǎng)上賣的饹馇，用綠豆面做的很少，大部分是用黃豆青豆面做的，在饹馇上刷上黃色的食品色，假冒綠豆面做的。但一吃就吃出不是綠豆做的。普通豆面做的饹馇，一張一塊五，綠豆的就要定做，價(jià)格得三四塊一張。
　　說起唐山饹馇的由來，還有一段典故。椐說清朝年代，在遵化縣馬蘭峪建東陵以后，守陵人為討得皇家的歡心，就把這一特產(chǎn)送進(jìn)了皇宮。當(dāng)時(shí)，慈禧老佛爺吃飯有個(gè)習(xí)慣，端上來的菜最多只夾兩口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘饹馇，她一看沒有吃過，問了聲：“這是什么菜呀？”太監(jiān)趕忙回答：“還沒起名字呢，請(qǐng)老佛爺賜個(gè)名吧。”慈禧一邊聽一邊吃了兩口，太監(jiān)就忙著往下撤。誰(shuí)知，慈禧太后還沒有吃夠，就說了句“擱著”吧。太監(jiān)以為這是太后賜的菜名，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘咯扎’。”咯扎與擱者諧音，從此，饹馇的叫法便在民間流傳，饹馇的身價(jià)也就成了宴席上的一道名菜。
　　其實(shí)，饹馇就是老百姓平常吃的普通粗糧細(xì)做的產(chǎn)物。人們把精選的綠豆用水發(fā)泡，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水過籮去渣，經(jīng)過三次去毛漿，待成潔白的淀粉后，再兌好汁，攪成漿糊狀，用尖鍋緩火攤制成圓形薄片，一張饹馇就做成了。我在農(nóng)村下鄉(xiāng)時(shí)，生產(chǎn)隊(duì)每年秋后都做。這樣做的饹馇清香誘人，富有韌性，拎起來不壞，折上也不會(huì)裂紋。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家講上，綠豆饹馇具有清肝合胃，瀉火消暑，美容解毒，降低血壓，血脂的功能?，F(xiàn)在，用饹馇做的菜肴已經(jīng)成為唐山人喜愛的獨(dú)特美味，醋溜饹馇、燴饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇,玻璃饹馇，炒饹馇，饹馇簽子、糖醋饹馇等等，據(jù)說能做一百多道菜。
　　近年來，饹馇也登上了大雅之堂，饹馇宴已成為招待國(guó)內(nèi)外賓客的拿手菜，深得食客的贊譽(yù)，據(jù)說與慈禧老佛爺次菜名有關(guān)。
　　燴饹馇，要用大白菜的葉和豬肋板肉炒，炒熟后，放鹽雞精，加水將菜末過，開鍋后把饹馇灑在里面，叫饹馇吃進(jìn)湯入味，然后再把韭菜或者蒜黃放進(jìn)去，韭菜蒜黃不要多，主要是為了提味。出勺前灑點(diǎn)香油，喜歡吃辣味的，還可以放些辣椒油。熱乎乎、水靈靈、香噴噴的燴大饹馇端上一大碗，白的、黃的、綠的、搭配又好看又好吃，再盛上一碗大米飯，吃起來又好吃又開胃。
　　做糖醋饹馇就比較費(fèi)事了。把大饹馇切成一寸大小的菱形塊，放進(jìn)六成熱的油鍋里用小火炸，等饹馇漂起來，成黃紅色了撈出，控出油。這時(shí)，把需要巧的配菜切好，黃瓜片，蒜薹，是最好的配菜。
　　在做焦熘糖醋饹馇之前，再將過好的饹馇過一次油，然后用蔥姜熗鍋，炸出香味后放巧頭翻炒，放白糖，加醋加水勾芡，然后把過好的大饹馇放進(jìn)勺里，翻炒加明油，出勺。
　　這道菜的特點(diǎn)是：焦黃、明亮、黃綠顏色搭配好看，吃起來酸甜脆，口感好，香而不膩。
　　周末，我在市場(chǎng)花兩塊五買了兩張饹馇，切成菱形塊，用油過好，把配的巧頭切好，等女兒下班，一進(jìn)家，再過一次油，就焦熘，因?yàn)檫@道菜，必須出鍋就吃，撩涼了饹馇就皮了就不好吃也不脆了。所以必須現(xiàn)吃做。費(fèi)事就在這里。

　　杜甫的名菜

　　我聽一位女營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家說過，美國(guó)人吃東西用腦子吃。他們根據(jù)人每天需要多少蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等熱量進(jìn)食，他們根本不考慮食物的味道，是否好吃、是否想吃，他們按人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)食。
　　英國(guó)吃東西用眼睛吃。他們喜歡五顏六色的食物，只要好看就有食欲，他們吃的是一種藝術(shù)。
　　只有中國(guó)人吃東西是用舌頭吃。中國(guó)人吃食物講的是滋味，講的是食物色香味濃。
　　在吃的方法上，美國(guó)人和歐洲人用的是刀子、叉子，而中國(guó)人用的是筷子。用刀子，叉子進(jìn)食似乎更有獵殺的味道，而用筷子進(jìn)食似乎更接近人類本質(zhì)的樸素。我說過，吃不僅是文化同時(shí)也是牙齒和舌頭配合默契的勞動(dòng)。

　　唐代大詩(shī)人杜甫，不僅在中國(guó)文學(xué)史上是詩(shī)歌領(lǐng)域是大師，在飲食上同樣也是一位大師。
　　據(jù)書中記載：有一天晚上，幾位詩(shī)人到他家飲酒，家里沒有下酒菜只有酒。杜甫在廚房尋找半天，只發(fā)現(xiàn)盆里有一條河魚。大約三四斤重。于是，詩(shī)人面對(duì)這條魚仿佛來了靈感，他把魚去皮，將魚肉片下來，切成絲。然后在油鍋里一炸，再切些蔥絲，姜絲，蒜絲，辣椒絲和胡蘿卜絲，在熱火上一炒。一盤五顏六色的美味就端上桌來。詩(shī)人們問他：這叫什么菜？他順口拈來，說這道菜叫五縷須。據(jù)書上說，這道由杜甫發(fā)明的菜，不僅色香味濃，而且具備了鮮、辣、香等特點(diǎn)。
　　在書上看了這段文字后，我也試了幾次。結(jié)果味道特別好，深受朋友們嘴的喜歡。
　　去年夏天，我在市場(chǎng)買來一條三斤重的黑魚，用刀去皮后，將嫩肉片成片，順肉紋理切成火柴根一樣粗的魚絲，用雞蛋清和淀粉掛糊。放在六成熱的油鍋里過油，當(dāng)魚絲漂起來，成乳白色，撈出，控出油。再將炒勺刷凈，用蔥，姜，蒜末嗆鍋，炸出香味，再將切好的青椒絲，胡蘿卜絲，鮮姜絲，筍絲放入勺內(nèi)，加入高湯，放入過好的魚絲，再放入少許的精鹽，味精，勾點(diǎn)淀粉，加入明油翻勺，裝盤。就這樣，一道色，味，狀，鮮，香，辣，具全的五縷須就可以下酒了。
　　多年來，這道菜是來朋友時(shí)的必上的一道拿手菜，深受飲者的好評(píng)。
　　而剩下的魚頭和下水也不能扔，將魚頭劈成兩瓣，用油一炸，做成一道紅燒黑魚頭。魚肚、魚腸放在砂鍋里做一道魚肚魚腸豆腐湯，灑上香菜點(diǎn)上香油，味道非常鮮美。