話(huà)說(shuō)菠菜

　　陳景勝

　　菠菜，又稱(chēng)：菠棱菜，赤根菜，波斯草，鸚鵡菜，鼠根菜，角菜，是一年四季各地都有的常見(jiàn)蔬菜，但以春季為佳。其根紅葉綠，鮮嫩可口，成為老百姓的家常菜。

　　菠菜于7世紀(jì)左右由波斯傳入中國(guó)，現(xiàn)各地均有栽培，是一種常年供應(yīng)市場(chǎng)的綠葉蔬菜。

　　古代被贊頌為“紅最綠鸚哥”，是綠葉蔬菜的佼佼者，中國(guó)民間有句俗話(huà)“菠菜豆腐雖賤，山珍海味不換”。菠菜所含的營(yíng)養(yǎng)不僅種類(lèi)眾多，且大部分營(yíng)養(yǎng)的含量要比其他蔬菜多好幾倍，因而被稱(chēng)為“營(yíng)養(yǎng)的寶庫(kù)”。

　　菠菜莖葉柔軟滑嫩、味美色鮮，含有豐富維生素 C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)，以及鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)。

　　營(yíng)養(yǎng)素含量：每100克菠菜，含有熱量24大卡、碳水化合物4.5克、脂肪0.3克、硫胺素0.04毫克、煙酸0.66毫克、錳0.66毫克、鈣66毫克、硒0.97微克、銅0.1毫克、蛋白質(zhì)2.6克、鎂58毫克、核黃素0.11毫克、維生素E1.74毫克、鋅0.85毫克、鐵2.9毫克、鉀311毫克、磷47毫克、胡羅卜素2920微克、維生素A487微克、鈉85.2毫克、纖維素1.70克、維生素C32毫克。

　　中醫(yī)認(rèn)為，菠菜性涼，味甘辛，無(wú)毒，入腸、胃經(jīng)，菠菜有益五臟，補(bǔ)血止血、通血脈、養(yǎng)血潤(rùn)燥、滋陰平肝、潤(rùn)腸通便的功效。《食療本草》認(rèn)為菠菜“利五臟，通胃腸熱，解酒毒。服丹石人食之佳”?！侗静菥V目》記載菠菜能“逐血脈，開(kāi)胸膈，下氣調(diào)中，止渴潤(rùn)燥。”《隨息居飲食譜》認(rèn)為菠菜“開(kāi)胸膈，通腸胃，潤(rùn)燥活血，大便澀滯及患痔瘡人宜食之”。 可補(bǔ)血止血，利五臟，通腸胃，調(diào)中氣，活血脈，止渴潤(rùn)腸，斂陰潤(rùn)燥，滋陰平肝，助消化。主治高血壓、頭痛、目眩、風(fēng)火赤眼、糖尿病、便秘、消化不良、跌打損傷、衄血、便血、壞血病、大便澀滯。近來(lái)還發(fā)現(xiàn)可用以治貧血。

　　菠菜中所含的胡蘿卜素，在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，能維護(hù)正常視力和上皮細(xì)胞的健康，增加預(yù)防傳染病的能力，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。菠菜中所含微量元素物質(zhì)，能促進(jìn)人體新陳代謝，增進(jìn)身體健康。大量食用菠菜，可降低中風(fēng)的危險(xiǎn)。菠菜中含有大量的抗氧化劑——維生素E。延緩衰老、延緩記憶衰退。菠菜提取物具有促進(jìn)培養(yǎng)細(xì)胞增殖的作用，既抗衰老又能增強(qiáng)青春活力。減少老年人患視網(wǎng)膜退化癥的危險(xiǎn)。菠菜中含有的類(lèi)黃酮能防治眼睛黃斑變性。

　　菠菜可以和很多的菜配合。比如菠菜炒雞蛋、蒜蓉炒菠菜，但是菠菜豆腐湯不能配合的，不利于吸收。菠菜可以經(jīng)常用來(lái)燒湯，涼拌，單炒，和配葷菜合炒或墊盤(pán)。以色澤濃綠，根為紅色，不著水，莖葉不老，無(wú)抽苔開(kāi)花，不帶黃爛葉者為佳。

　　菠菜烹熟后軟滑易消化，特別適合老、幼、病、弱者食用。電腦工作者、愛(ài)美的人也應(yīng)常食菠菜。糖尿病人(尤其Ⅱ型糖尿病人)經(jīng)常吃些菠菜有利于血糖保持穩(wěn)定。同時(shí)菠菜還適宜高血壓、便秘、貧血、壞血病患者、皮膚粗糙者、過(guò)敏者。腎炎患者、腎結(jié)石患者不適宜多吃。菠菜草酸含量較高，一次食用不宜過(guò)多。另外脾虛便溏者不宜多食。

　　總的來(lái)說(shuō)，食用菠菜是有益于健康的。雖然菠菜的成份有90%以上是水，但菠菜里含有人體所需的維生素B、維生素C、維生素E、維生素A以及鈣、銅、鉀和鎂。菠菜里的鐵含量并不高得聳人聽(tīng)聞，但與其他蔬菜相比仍顯得突出。

　　要真正從所有這些生物活性物質(zhì)中得益，那就得吃非常新鮮的菠菜。與其他所有蔬菜一樣，如果存放時(shí)間太長(zhǎng)，菠菜葉也會(huì)變軟。買(mǎi)回新鮮菠菜后應(yīng)盡快加工和食用。因?yàn)榧词拱巡げ朔旁诒淅?，維生素也會(huì)大量丟失。菠菜在冰箱里存放兩天后，維生素C會(huì)減少到70 %。如果在溫度較高的房間里存放兩天，那么維生素C就只剩下20%。此外菠菜不容易保存：它必須冷藏，避光，透氣，還需要潮濕。盡管如此，菠菜也只能存放一天。

　　為什么懷孕的人都說(shuō)要吃葉酸，但菠菜里的葉酸含量高怎么反而就不能吃了呢?這是什么原因呢?

　　這是因?yàn)椋げ死镫m然含有鐵但并不多，卻含有大量的草酸。而草酸是鈣和鋅的天敵，它會(huì)影響鈣、鋅在腸道的吸收。殊不知，鈣和鋅是人體不可缺少的礦物質(zhì)，如果被草酸大量破壞，就會(huì)使孕婦體內(nèi)缺鈣缺鋅。而且鈣缺乏會(huì)影響胎兒的骨骼和牙齒發(fā)育;鋅缺乏會(huì)使孕婦食欲不振，不能為胎兒攝取豐富的營(yíng)養(yǎng)，從而影響胎兒的正常生長(zhǎng)發(fā)育。

　　需要注意的是，菠菜含有草酸。它在腸道里不僅阻礙鐵的吸收，而且也阻礙鈣的吸收。此外，菠菜里的草酸還會(huì)使敏感的人增加形成腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。草酸與鈣結(jié)合易形成草酸鈣結(jié)晶，它會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收。若食法不當(dāng)，久而久之形成的草酸鈣沉淀會(huì)越來(lái)越多，超過(guò)人體的排泄能力后將形成胃腸結(jié)石，危害人體健康。因此，食用菠菜時(shí)宜先煮過(guò)去掉菜水，以減少草酸含量。

　　菠菜還不能與含鈣豐富的豆類(lèi)、豆制品類(lèi)以及木耳、蝦米、海帶、紫菜等食物同食，而應(yīng)盡可能與蔬菜、水果等堿性食品同食，這樣可促使草酸鈣溶解排出，防止結(jié)石。電腦工作者、糖尿病病人可常食，脾胃虛寒、腹瀉、便溏者應(yīng)少食，腎炎和腎結(jié)石患者不宜食之。

　　據(jù)專(zhuān)家介紹，菠菜不能二次加熱。由于菠菜是一種硝酸鹽含量高的植物，二次加熱會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。這種物質(zhì)會(huì)與胺類(lèi)一起在體內(nèi)形成所謂的亞硝胺。亞硝胺被懷疑是致癌物質(zhì)。因此食用菠菜也要審慎。

　　生菠菜不宜于豆腐共煮，以礙消化影響療效，將其用沸水焯燙后便可與豆腐共煮。

　　另外，黑豆搭配菠菜補(bǔ)血效果最好，不妨一試。

　　看過(guò)動(dòng)畫(huà)片《大力水手》的人一定對(duì)主人公波佩愛(ài)吃菠菜印象深刻。英國(guó)老翁約翰·范沃維克被稱(chēng)為真人版大力水手。他已90歲高齡，仍堅(jiān)持健身，能舉起30千克的重物。他還說(shuō)，吃菠菜是讓他保持活力的秘訣。