蒲白建莊礦業(yè)：一碗餛鈍見(jiàn)東府風(fēng)情

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第一次吃韓城餛鈍，是去同學(xué)家做客時(shí)。當(dāng)西府文化的精細(xì)邂逅東府文化的醇厚，瞬間就生發(fā)出一種醉人的契合感。

再次回味韓城餛鈍時(shí)，我已成了韓城人的“袖子”（指媳婦）。對(duì)韓城餛鈍，也從最初的新奇、好奇，到如今的習(xí)慣、依戀，唇齒留香中，對(duì)它有了深刻更細(xì)致的認(rèn)識(shí)。

論美食，韓城可謂吃貨們的天堂。且不說(shuō)那紅油濃香的羊肉饸烙，也不談那外脆芝麻燒餅，更不提滿口噴香的韭菜盒子，只一碗清新爽口的紅甜面，就已讓人癡迷不已。鶴立于諸多美食中，韓城餛鈍以它用料的考究、做工的精巧、“兼容并蓄”之秉性、“團(tuán)圓美滿”之寓意，成為韓城人逢年過(guò)節(jié)、男婚女嫁、老人祝壽、孩子滿月、招待親戚與貴賓的待客飯，成為韓城美食的一張名片。正如原韓城文化局局長(zhǎng)程寶山所言，餛鈍是富有文化底蘊(yùn)的一種面食，在韓城的民俗文化中有著不可替代的地位。

韓城餛鈍，不同于福建千里香餛鈍，也有別與四川的抄手。它不是陳蓮花壯或港式云吞樣，輕輕淺淺地漂浮于幾絲蝦米、幾縷青菜點(diǎn)綴的清湯中。韓城餛鈍的存在，是一種面食與蔬菜的有機(jī)融合，大有“一碗餛鈍見(jiàn)東府風(fēng)情”的包容氣概。

做韓城餛鈍，先從包餛鈍說(shuō)起。餛鈍皮機(jī)壓出的略次，手搟出的則口感最佳。在靈巧的韓城大姑娘小媳婦手中，軟硬適中的手搟面搟好后，會(huì)被均勻地切成2至3厘米左右的正方形小塊，錯(cuò)落有致地?cái)[放在案板上待命，緊接著該準(zhǔn)備餛鈍餡了。餛鈍餡，最常見(jiàn)的有兩種：白蘿卜和韭菜。做蘿卜餡工序稍微復(fù)雜點(diǎn)，需要把水靈的蘿卜切成條，在沸水中掉一下，撈出濾干水分切成小丁方可開(kāi)包；韭菜餡就簡(jiǎn)單多了，只需將鮮嫩的韭菜洗凈晾干切細(xì)即可。

包餛鈍是一項(xiàng)有趣的技術(shù)活。取一張切好的正方形面片，正中央放入一小撮備好的蘿卜或韭菜餡，沿面片的一邊對(duì)折向?qū)叺娜种?，然后將?duì)邊未重合的三分之一面片再對(duì)折過(guò)來(lái)，并從后邊反轉(zhuǎn)，捏成一個(gè)中間空心的小金元寶。按照這種手法捏出餛鈍與眾不同，精巧細(xì)致，只有成人指甲蓋大小。

燴餛鈍湯是一種“只可意會(huì)很難言傳”的高難度廚藝，需要把握好臊子湯的火候。說(shuō)到臊子湯，東府和西府是有一定差別的。西府的臊子湯以“酸辣香、煎稀汪、薄筋光”為主，而東府的臊子湯，少了份酸辣，多了份肉香，并添加了菜樣。鐵鍋煮水到八九十度時(shí)，依次放入白菜、豆角、木耳、黃花菜、豆腐絲、海帶絲、提前做好的肉臊子、鮮豆腐、蔥、姜、西紅柿等食材，再依照火候分別加入調(diào)和面、花椒粉、胡椒粉、醬油、鹽、雞精，出鍋時(shí)撒幾絲韭菜或蒜苗，再滴幾滴香油。如此這般，一鍋色澤鮮亮、搭配多彩，香氣撲鼻的餛鈍湯就好了。若用提前熬制好的高湯來(lái)做，湯的味道更會(huì)回味無(wú)窮。

做事干脆利索的韓城廚娘們，已經(jīng)在燴制餛鈍湯的同時(shí)，統(tǒng)籌兼顧地煮好了餛鈍。只見(jiàn)凈白的陶瓷碗底就站滿了一個(gè)個(gè)金元寶，再一揮湯勺，色彩繽紛、香氣四溢的餛鈍湯霎時(shí)穿透金元寶，演繹出一幅活色生香的動(dòng)態(tài)美食圖，盡顯韓城人待客的坦誠(chéng)與熱情，讓人情不自禁垂涎欲滴，讓人不由自主開(kāi)懷海吃。吃餛鈍時(shí)，再搭配獨(dú)具特色的韓城小菜佐之，便會(huì)有“一朝嘗過(guò)再難割舍”的情懷。

韓城餛鈍卻已成了我生活中必定不可少的一道家常美食，它時(shí)不時(shí)撩撥著我的胃，招引著我的心。我知道，醇香美味的韓城餛鈍，已經(jīng)和這座有故事的熱土一起，成為我舌尖上的依戀，心頭上的牽念。蒲白建莊礦業(yè)：晁靚

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