餐廳崗位責(zé)任制
第一條廚師長崗位責(zé)任制
1、在餐飲部經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。
2、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點，根據(jù)個人專長，合理安排技術(shù)崗位。
4、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況。與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時，質(zhì)量良好。親自檢查、落實貨源購進(jìn)的驗收和儲存。
5、定期與餐廳經(jīng)理了解市場行情，競爭形式，以及就餐人意見。不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新，原則上每周出品一到兩個菜式。
6、經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、采購部調(diào)查了解市場貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價，以掌握良好的毛利率。
7、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。
8、做好每月的工作計劃、材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)。
第二條廚師崗位責(zé)任制
1、廚師是食堂的具體工作人員，肩負(fù)著調(diào)節(jié)好員工的餐飲，為生產(chǎn)服務(wù)的重要責(zé)任。
2、廚師要認(rèn)真負(fù)責(zé)，一致不茍地做好本職工作:要不辭辛勞、熱情、周到地為員工服務(wù):要經(jīng)常主動征求并虛心聽取員工們對食堂工作提出的合理化建議，不斷改善食堂飯菜質(zhì)量，提高食堂的管理水平。
3、貫徹執(zhí)行國家“食品衛(wèi)生法”，以保障員工身體健康為宗旨，愛清潔、講衛(wèi)生:
(1)要做好食品的適時適量采購，離地有序存放，保質(zhì)、保鮮、保潔。
(2)要做好經(jīng)常性的保潔工作，做到棚面無灰塵，墻面無塵土，地而無垃圾，窗明兒凈，潔凈整齊。
(3)要適時把污水、垃圾倒入指定地點。
(4)廚師要對技術(shù)精益求精，不斷總結(jié)經(jīng)驗，經(jīng)常勤學(xué)苦練，提高技術(shù)水平，改變飯菜花樣，增進(jìn)員工適口性，逐步達(dá)到食品多樣化、營養(yǎng)化。
(5)廚帥要做到:大公無私、忠于職守，不遲到、不旱退，及時做飯、定時開飯。
(6)在食堂管理員的領(lǐng)導(dǎo)下，和車間保持聯(lián)系和溝通，隨時掌握就餐人數(shù)，做到心中有數(shù)、服務(wù)準(zhǔn)確、不誤生產(chǎn)。
第三條主食崗位責(zé)任制
1、按時完成每餐副食品的制作任務(wù)，調(diào)劑好副食品種，保證加工質(zhì)量。
2、加工主食品投料要準(zhǔn)確，分量均勻，細(xì)糧精做，干稀搭配，調(diào)換花樣，不得使用變質(zhì)物品，防止食物中毒。
3、搞好清潔衛(wèi)生，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，操作間要達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
4、管理好炊事機(jī)械和餐具，保證安全，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
5、加工時，工作服、工作帽要穿戴齊全，嚴(yán)禁吸煙。
6、積極參加政治學(xué)習(xí)，認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，互相學(xué)習(xí)，交流經(jīng)驗，不斷提高技術(shù)水平。
7、遵守勞動紀(jì)律和各項規(guī)制度，
第四條切配崗位責(zé)任制
1、檢查食品質(zhì)量，對腐敗變質(zhì)，有毒有害食品不用切配。
2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備，用后拆下沖洗干凈。
3、待用食品洗凈放入冰箱保存。
4、工具、用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。
5、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布刮洗干凈后再切配其它食品。
6、冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，成品、半成品與原料分開存放。
7、配菜結(jié)束拖凈地面，工具、用具清洗干凈，保持操作間清潔衛(wèi)生。
8、負(fù)責(zé)本部門設(shè)施、設(shè)備等資產(chǎn)的管理工作，并制定出合理的清潔用品消耗限量，控制清潔用品發(fā)放。
9、巡查本部門所屬區(qū)域員工工作及值班情況，并做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，不斷完善各項操作規(guī)程。
10、定期組織召開和主持本部門工作例會。
